Arroz cremoso con plancton, ravioli de berberechos y mermelada de limón

Nº de Personas: 4

Autor: Diego Muñoz y Carlos Collado (‘Le Cordon Bleu’)

Ingredientes:

Arroz cremoso:

Ravioli de :

  • 200 g de berberechos
  • ½ ud. de nabo daikon
  • Cebollino picado
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Mermelada de limón:

  • 100 g de limón en dados y su zumo (sin pepitas)
  • C.S. de ralladura de los limones
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 0,6 g de pectina NH

Presentación:

  • Aceite de oliva
  • Rábanos rojos en láminas muy finas
  • Brotes de rábano

Preparación:

Raviolis:

El día anterior, sumerge los berberechos en agua con sal para que filtren la arena que tienen en su interior.

Corta el nabo daikon en láminas muy finas con una mandolina y cuécelas a la inglesa. Pon los berberechos en un bol y añádeles agua hasta que los cubran por la mitad. Pon una cazuela a calentar. Cuando adquiera una temperatura muy elevada, introduce los berberechos en ella y tápalos. De esta manera conseguirás que se abran y tengan la textura perfecta. Cuando se hayan abierto, retíralos del fuego, descónchalos y conservarlos en su jugo.

Después, monta los raviolis. Para ello deberás colocar dos berberechos en uno de los extremos de la lámina de nabo daikon y enrollarlos varias veces. Resérvalos en la nevera.

Arroz cremoso:

Para empezar, pocha la cebolleta. Seguidamente, añade el arroz y nacáralo. Añádele el vino y deja que reduzca a seco.

Después, moja poco a poco, el arroz con el fumet caliente y el jugo de los berberechos. En otro recipiente, hidrata el plancton con un poco agua formando una pasta. Cuando el arroz esté cocido, lígalo con el plancton hidratado fuera del fuego.

Mermelada de limón:

Para elaborar la mermelada, primero realiza un almíbar mezclando el agua con parte del azúcar (reservar el 10% para el siguiente paso). Cuando alcance 40°C, incorpora la pectina y llévalo a ebullición.

Después, incorpora los dados de limón y su ralladura. Déjalos cocer hasta que adquiera una textura de mermelada y resérvala en un biberón.

Decoración:

Por último, corta el rábano muy fino y consérvalo en agua con hielo. Realiza láminas de parmesano con ayuda de un pelador.

 

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